Última jornada CATAS INTEGRAR de Nordeste, del proyecto de cooperación Murcia Rural. Yecla, 16 de junio de 2025. 
El municipio de Yecla ha acogido la celebración de la IV Jornada de Aprendizaje del Corte Profesional del Jamón del Territorio Nordeste, un encuentro de carácter profesional cuyo objetivo principal ha sido la puesta en valor de los productos artesanales, tradicionales e innovadores del territorio, así como la sensibilización en torno a la relevancia del corte y la presentación profesional del jamón.
La jornada organizada junto con el CRDOP Yecla, la Ruta del Vino de Yecla y desarrollada en las instalaciones de la Bodega Conde de Montornés, ha congregado a emprendedores, productores, representantes del sector HORECA, técnicos en desarrollo turístico, agroalimentario y cultural, así como a representantes institucionales y entidades vinculadas al impulso territorial.
El acto de apertura ha estado presidido por la Concejal de Yecla, Dña. Isabel Pérez, que disculpó la ausencia de la alcaldesa Dña. Mª Remedios Lajara, en representación del Ayuntamiento de Yecla.
A continuación, los asistentes han tenido la oportunidad de asistir a una sesión formativa a cargo de D. Pablo Martínez Pérez, campeón de España de corte de jamón en 2017,quien regenta el establecimiento junto a Elena González adherido a la Ruta del Vino de Jumilla denominado La Jamonería, quien ha abordado las técnicas más avanzadas de corte y presentación profesional de este producto emblemático.
El programa ha incluido también una degustación de productos innovadores de la comarca, destacando las salsas picantes, mermeladas de pimiento habanero, lima, el aceite y miel elaboradas por Olivares del Sur, 1726 Sabores Tradicionales, presentadas por D. Carlos Pacheco López, y las galletas artesanas producidas por Galletas Cerbi, a cargo de Dña. Viviana Bertalmio y D. Jacinto Lozano.
Durante más de cinco horas, los asistentes tuvieron la oportunidad de profundizar sobre el jamón, saber los tipos de jamones del mercado, como identificarlos, como se clasifican y se catalogan legalmente y las cuatro Denominaciones de Origen Protegidas, DOP del Jamón que existen en la actualidad Guijuelo, Extremadura, Los Pedroches y Jabugo.
Conocer e identificar cada una de las partes del jamón, caña, babilla, punta, maza, contra y jarrete es muy importante para hacer un aprovechamiento máximo del jamón, así como para el corte preciso del jamón.
La presentación correcta de las lonchas en el plato, la conservación del jamón, múltiples consejos para la compra de un jamón, fueron entre otros los temas tratados, de forma paralela al corte de un jamón y por supuesto su degustación y cata en todas sus partes. Aprendiendo su análisis sensorial a través de los sentidos, vista, olfato, tacto y gusto, analizando en cada una de sus partes del jamón los diferentes aromas (a naturaleza, hierbas, piensos, cereales), sabor (salinidad, envejecimiento, persistencia, grasa) y textura (fibrosidad, jugosidad, sequedad).
La importancia de un buen uso de los utensilios para el corte del jamón, tanto los cuchillos (de limpieza como el cuchillo de cortar las lonchas), como el soporte jamonero y como la chaira de afilado.
Durante el aperitivo de trabajo se presentaron las galletas artesanas de Jumilla de la recién creada empresa familiar CERBI, elaboradas por Viviana Bertalmio y Jacinto Lozano, en todas sus variedades, con cereales, integrales, sin sal y la vivianitas. Sirvieron de base para degustar tapas elaboradas con productos autóctonos de Abanilla, productos gourmet artesanos e innovadores de la empresa Olivares del Sur – 1726 Sabores Tradicionales, como salsas picantes, mermeladas de pimiento habanero y de lima, miel de madroño, aguacate y de orégano y aceite de olivos ancestrales a cargo de Carlos Pacheco.
La jornada ha culminado con una visita guiada a las instalaciones de la Bodega Conde de Montornés, donde los participantes han podido conocer unas de las bodegas más antiguas de Yecla, originaria de una familia noble de Yecla, con viñedos que se sitúan en las faldas del Monte Arabí, patrimonio de la humanidad por la UNESCO.
Este encuentro forma parte del proyecto de cooperación MURCIA RURAL y los Grupos de Acción Local de la Región de Murcia.
¡Gracias a todos por hacer de esta jornada una experiencia inolvidable, tanto a Pablo Martínez como Elena González de La Jamonería, Viviana y Jacinto de Galletas Cerbi, como Carlos Pacheco de 1726 Sabores Tradicionales, como a Carlos Muñoz, padre e hijo de la Bodega Conde de Montornés y a todos los participantes!.
#MurciaRural #somosrurales #somosvitales
